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            英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?

            admin 2019-06-23 358人围观 ,发现0个评论

            全部在英国留过学的小伙伴,想必都有着对英国饮食的“美好回想”——严寒的三明治,齁甜的蛋糕,裹了面糊炸得腻人的鱼,还有黑黢黢的布丁和马麦酱。

            咬一口就甜掉牙的纸杯蛋糕上,额定盖着厚厚一层糖霜 | public domain pictures

            面包抹马麦酱,这滋味儿,谁吃谁知道 | the daily edge

            不仅如此,全部的蔬菜都煮得软如烂泥,掺了海量奶油的土豆泥配全部……

            炸鱼,土豆泥,豌豆泥 | tripadvisor.uk

            在“吃”上,英国人确实不太考究。尽管在国际大都市伦敦可以吃到国际上简直全部美食,可是“英国菜”依然高居饮食黑名单榜首(或许还有芬兰菜表明可以一战)。就连英国人自己也揶揄自己国家的饮食“国际第三”——法国菜和中国菜榜首,其他第二。

            这全部究竟是为什么?要知道,大英帝国从前雄霸半个地球,从东方到西方什么珍惜玩意儿没运(抢)回国他们自己的博物馆,从旧国际的胡椒到新国际的辣椒要啥有啥;引领了工业革命,科技又如此兴旺,怎样就折腾不出点儿好吃的把戏?(莫非真的是血液里流动着地沟油?)

            苏格兰美食haggis,羊肚里裹着羊杂碎 | wikimedia commons

            抱着这样的疑问,我翻了翻英国的饮食前史——还真甭说,全球交易和工业革命,得为“漆黑照料”背一部分锅。

            工业化和国际交易,这是支撑起大英帝国的两个支柱。咱们在前史课本上都学到了,跟着17世纪英国帆海霸权敞开,18世纪纺纱机和蒸汽机的诞生,英国树立起了横跨全球的交易网络,成为了所谓的“日不落帝国”。其间一环,便是从非洲获取黑奴,卖到加勒比种植园出产蔗糖,蔗糖运回英国供英国人消费,英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?再将英国产的工业制品卖到国际各地。工业的开展带来的制糖工业的兴旺,也让白砂糖

            西印度(今加勒比)的蔗英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?糖种植园 | ancient origins

            糖的价格,也因而大大下降,消费量明显上升。17世纪初,英国人人均年消费糖量才不过一磅左右(400-500克),而到了18世纪末,现已添加到了7公斤。而跟着工业开展、人们收入的进步,一般家庭也开端可以消费得起糖来,糖摆脱了奢侈品的位置,登上了布衣阶层的餐桌。

            比方,配上从锡兰、印度进口的茶,加糖的红茶一时成为了从上至下都盛行的食物。但和英国上层阶层的所谓“下午茶”不同,工人阶层们消费茶的习气愈加简略粗犷一些——完成了一天的作业,他们会运用廉价的碎茶,加上很多的糖配出十分甜的茶来遣散疲惫,供应必要的卡路里,这也便是所谓的“high tea”。直到现在,英国有些当地的方言仍旧将黄昏英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?的那一餐叫做“tea”。

            英式下午茶 | public domain pictures

            分配这种茶的食物,就比较简略粗犷了。工人阶层离开了自己的土地,没有办法再进行耕耘,全部的食物都必须从市场上购得。在经济条件好的时段,他们可以吃得上南欧来的葡萄干、印度来的香料、爱尔兰农场供应的牛肉,还能喝上啤酒。可是,当经济周期下行,物价上涨、收入下降,工人阶层就比较倒运了。

            18世纪后期,英国国内燃料价格上涨,城市里的工人们没有自己的地,也无法获取燃料来正儿八经做顿饭,连牛奶都喝不上。这时分,工业出产的糖和糖浆就成为了仅有的救赎量产的面包房获取,有了爱尔兰和北美的廉价小麦,喂饱一家好几口人不成问题,但口味确实是要献身了。

            维多利亚时期的普通家庭厨房仿制 | the recipes project

            前史学家利齐克林汉姆(Lizzie Collingham)在《饥饿帝国》中描绘了工人阶层的这样一个日常图景:

            “……当买不起牛奶的时分,往粥上面淋一点儿糖浆或许会可口一点儿。往面包上涂的那一层糖浆,也是好的黄油替代品……一壶甜茶,加一片面包和糖浆,至少让人认为这仍是一顿热饭。茶可以按捺胃口,糖和糖浆替代了新鲜的肉、牛奶、黄油、奶酪与蔬菜。”

            消失的“本地美食”

            单调而“将就”的饮食,成为了工人阶层的日常。实际上,英国人确实不太拿手自己在家煮饭,拥堵的城市贫民窟,或许连个像样的厨房都没有;而现在盛行的“英国菜”,大多也不是什么“传统美食”,不少也要拜现代交易所赐,处理的是填饱肚子的当务之急。

            一种派——cornish pastry | RAF lakenheath

            比方外面有一层酥皮、里边是肉馅的派(没错,在英国,“派”是咸的),本来是一种在街边售卖、便于手持带着的食物;所谓“国菜”的炸鱼薯条,也是酒吧或许小食摊用报纸包好卖给人下酒的。裹面粉炸的新鲜鳕鱼,要等19世纪冷链运送技能创造之后用简略粗犷的方法填饱肚子是首要任务,而对口味的寻求降为其次。

            维多利亚年代的街边小吃摊 | the victorian web

            那你要问了,法国、意大利等等欧洲国家,不是也经历过工业化吗?为什么美食就这么丰厚呢?实际上,法国和意大利的工业化,远不及英国这么迅猛和完全,一直到19世纪,还有相当程度的小农经济得以保存。而在商业社会到来之时,国家和社会得以让小农经济以一个适宜的方法参加商品交换,而不是向英国相同全都抛弃自己的土地当纺织工人(横竖英国凄风苦雨也没啥好种的……)。

            “产地维护”,也便是国家用相应的准则给予在地的农产品一个认证,让农人们可以保存自己引认为豪的传统,且卖出去之后有利所图,比方法国的AOC(Appellation d'Origine Controllee,喝红酒的朋友们或许有了解,产地维护能细到某一块田)。

            受产地维护的布里奶酪 | Tomas Clancy

            其实法国的各种产品,例如奶酪、鹅肝酱等等,都有这样的产地维护,这样一个村里“祖传的口味”就能得以认证且保存。意大利闻名的帕米森奶酪,其得名便是产地叫Parmesan。尽管英国也有类似于萨默赛特的苹果酒这样的产地认证,可是远远没有意大利和法国这样家喻户晓,从事农业出产的人和本钱投入也要少得多,来自布衣阶层的“美食”也就无从提及了。

            相同的,咱们国家的布衣美食,也大多来自某一个共同的产地,然后在全国发扬光大,丰厚的饮食传统和在地的农业/手工业传统,也可以说是一体两面的事儿啊。

            英国萨默赛特郡的苹果 | Flickr/Daxis

            全能的罐头

            保质期长、运送成本低、廉价的真工业食物,其间罐头食物首战之地。

            实际上,密封罐头的技能是一个叫做尼古拉斯阿佩尔特(Nicholas Appert)的法国人创造的。其时,拿破仑想要处理戎行的食物供应问题,而阿佩尔特结合已有的实践经验,创造了密封金属罐外加高温消毒的技能,大大地提高食物的保存期限,也因而得到了法国政府的奖励。

            在流水线上作业的罐头女工 | Kaitlyn's history blog

            不过,对吃十分考究的法国人并没把罐头食物放在眼里,反而是英国人将此发扬光大。一个叫做彼得杜兰德(Peter Durand)的英国人,紧跟着阿佩尔特的脚步,申请了密封罐的专利,其间也参阅了不少阿佩尔特的创造技能,并把它卖给了英国商人。1813年,英国榜首家食物罐头公司建立。

            罐头食物出产的一大中心便是高温。关于微生物的研讨发现,有些休眠状况的细菌和真菌孢子(比方肉毒杆菌芽孢)可以在100C以上的温度存活。一般的食物煮熟了立刻就吃了,温度满足杀掉活菌就行;可是细菌芽孢却能在罐头的厌氧环境中复苏、成长然后让食物蜕变,所以必需求消除洁净——在130的高温下蒸上挨近20分钟。

            各类蔬菜和水果罐头 | thrive with Kay

            不过,长期高温消毒会让食物失掉原有的口味,只好用口重的调料掩盖,滋味天然不怎样地了。

            不过,关于很多人来说,滋味不是首要考虑。英国广布全球的殖民地以及戎行,十分需求这些罐头来给他们供给“家园的食物”。比方,在印度的殖民地官员,会在午饭会上食用“罐装鱼、培根、鹅肝酱饼、芦笋和奶酪”罐装豆子、糖衣栗子以及瓶装杏仁和葡萄干文鱼罐头、罐装蘑菇、瓶装豆子,以及腌黄瓜、调料、果冻和果酱

            为了便利,殖民地不少美食也被英国人改造成了快餐,例如印度的咖喱,本需求精心分配的各种香料,成果被英国人把全部的粉粉都堆在一同做成混合料包,和鸡放在一同咕咚咕咚一通乱煮。后来天然也呈现了罐头制的咖喱,连煮都免了。

            19世纪的英国食物工厂 | grocery encyclopedia

            而到了19世纪末,因为技能的开展以及量产带来的廉价,工业食物延伸到了城市民众的餐桌上。人造黄油、炼乳和可可密封包装水果罐头

            “……黄昏茶包含加拿大三文鱼罐头,佐以面包和黄油,澳大利亚梨子罐头和康乃馨炼乳。”

            在严厉的配给准则下,罐头蔬菜成为了布衣阶层简直仅有的蔬菜来历,美国产的午饭肉简直有如珍馐。甚至连一些上层阶层都因战役的经济窘迫而失掉了专属的厨师,捣鼓不出来欧式的美食,不得已加入了“漆黑照料”的部队。

            战时配给制 | wikipedia

            而当经济康复、人们又重新开端考虑口腹之欲之时,也就早已没有了“英国美食”一说,来自民间的饮食文化简直断代

            炸鱼薯条 | Flickr/Gene Hunt

            不得不说的是,每个国家都有自己的有利地势、有利地势以及人和,也有各自共同的前史背景,而食物也在不同的阶段扮演着英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?截然不同的前史人物。技能的开展,经济和社会的变迁,如此激烈地影响着咱们的口味,而咱们也在年代的激流中刻画着咱们自己的饮食回想。

            参阅文献

            [1] Collingham, L. (2017). The hungry empire: How Britain’s quest for food shaped the modern world. Random House.(中译本《饥饿帝国》)

            [2] Collingham, L. (2012). Taste of War: World War II and the Battle for Food. Penguin.

            [3] Gr英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?aham. J. C. (1981). The French connection in the early history of canning. Journal of the Royal Society of Medicine, 74(5), 374-381.

            [4] Mintz, S. W. (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin. (中译本《甜与权利》)

            作者:李子李子短信

            修改:Luna

            作者(保命)碎碎念

            车打奶酪(Cheddar)切郡奶酪(Cheshire Cheese)苹果酒(Cider)“安慰食物八国联军”(comfort food),确实可以在饥饿的时分给人注入无上的快感——就像它们当年给饥饿的劳工们供给的安慰相同。而新年代的英国人,也积极地进行着美食立异,还出了Gordon Ramsay和Jamie Oliver这样的名厨。

            一方水土养一方人,咱们吃不惯的“漆黑照料”,或许也是英国人归于家园的名贵回想。就连我现在都还挺思念专归于英国的粗薯条(chips/wedges)呢,麦记那种细细的French fries根英国菜难吃,究竟是民族的天分,仍是前史的挑选?本便是异端,哼!

            图丨pixabay

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